Gutes Brot braucht Zeit
Immer mehr Menschen leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten. Das hat oft auch mit den Zusatzstoffen zu tun, die zugesetzt werden. Bei Brot ist das nicht anders als bei anderen verarbeiteten Lebensmitteln.
In Groß- und Industriebäckereien muss schließlich jedes Gebäckstück, jede Semmel und jedes Brot immer gleich aussehen und immer gleich schmecken. Neben Hefe kommen oft Enzyme, Emulgatoren und modifizierte Stärken zum Einsatz.
Selbstverständlich gibt es noch viele Traditionsbäcker, die auf den reinen Natursauerteig beim Brot backen zurück greifen.
Wer sich sicher gehen möchte, backt sein Brot selbst aus Mehl, das von einer kleineren Mühle kommt. Aber auch da sollte man wegen Zusatzstoffen nachfragen, denn einige können bereits in der Mühle von den Müllern zugefügt werden, um z.B. die Backqualität des Mehls zu verbessern.
Natursauerteigbrot
Anstellgut
Um ein Natursauerteigbrot zu backen benötigt man als Grundlage den Sauerteig oder Anstellgut.
Sauerteig Ansetzen – Anstellgut
Möchte man ein gutes Sauerteigbrot mit selbst angesetztem Natursauerteig selbst backen, benötigt man 5 Tage Vorlaufzeit für das Anstellgut und noch einmal 1 Tag für den Brotteig selbst.
Ich nehme zum Ansetzten des Sauerteigs ein großes Schraubglas, bei dem ich den Deckel nur aufsetze, nicht zuschraube.
Als Mehl kann man entweder Roggenmehl verwenden, wenn man ein Roggenbrot machen möchte oder Weizenmehl Typ 1050 für Weizenbrot.
Der Ansatz sollte an einem relativ warmen Ort stehen z.B. in der Nähe der Heizung. Ideal sind ca. 30 – 35 Grad.
Am 1. Tag:
100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in das Schraubglas geben und mit einem Holz- oder Kunststofflöffel kräftig durchschlagen. Den Teig ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Am 2. Tag:
50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig geben und durchschlagen. Das Ganze wieder 24 Stunden ruhen lassen. Jetzt sollte der Teig langsam einen hefig, säuerlichen Geruch annehmen.
Am 3. Tag:
Wieder 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 24 Stunden ruhen lassen.
Am 4. Tag:
Noch mal 50 g Mehl und 50 ml Wasser zu dem Teig geben, durchschlagen und wieder 24 Stunden ruhen lassen
Nach der letzten Ruhezeit ist das Anstellgut am 5. Tag fertig und kann nun verwendet werden.
Für ein Brot aus 1 Kilo Mehl nehme ich 200 g von dem Natursauerteig ab.
Der Rest kann für ein weiteres Brot im Kühlschrank aufbewahrt werden oder man „füttert“ den Teig weiter. Ich lasse hierzu das Glas in meiner kühlen Speisekammer stehen.
Zum Füttern gebe ich alle 2 Tage 40 g Mehl und 40 ml Wasser dazu.
Wenn sich eine Haut auf dem Ansatz bildet, macht das nichts, einfach mit unterrühren. Solange der Ansatz nicht faulig oder schwefelig riecht, ist alles in Ordnung.
Brot
Ich mache immer von 1 Kilo Mehl Brot, da wir viele Personen sind und dementsprechend viel Brot benötigen. Roggenbrot ist nicht mein Geschmack, also nehme ich 1050 Weizenmehl.
Selbst, wenn das Brot nicht gleich gegessen wird ist im Gegensatz zu vielen gekauften Broten nicht gleich hart und hält recht lange.
Zutaten
1 Kilo Mehl
200 g Anstellgut (Sauerteig)
2 EL Salz
650 ml lauwarmes Wasser
Optional kann Brotgewürz, 150 – 200 g Walnüsse, Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne zugegeben werden.
Alle Zutaten entweder mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethaken zu einem Teig kneten.
Den Teig abgedeckt 10 – 20 Stunden an einem kühlen Ort (ca 16 – max. 20 Grad) reifen lassen. Je kühler, desto länger kann man den Teig ruhen lassen. In dieser Zeit geht der Teig nur minimal. Geeignete Orte sind das oberste Fach im Kühlschrank oder im Winter der kühle Flur, Vorraum usw.
Anschließend den Teig bei Zimmertemperatur nochmal 1 Stunde gehen lassen.
Nun kann man entweder einen Brotlaib formen und das Brot direkt backen, oder man gibt den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen und lässt ihn dort noch mal eine halbe Stunde ruhen. Danach stürzt man das Brot auf ein Backblech und schiebt es in den vorgeheizten Backofen.
Backen: 15 Min auf 210 Grad Umluft. Danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 – 50 Min backen.
Wie wär es z.B. mit einem deftigen Brot?
Dazu kann man Röstzwiebel und Mohn zugeben und anstelle von Wasser Bier verwenden.
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